آنزیمها

با سلام امروزه از حدود 50گونه قارچ یا باکتری که دارای آنزیمهای مختلف هستند در صنایع تولید انبوه می شود بعضی از این آنزیمها عبارتنداز: 1- آلفا آمیلاز : فعالیت آنزیم در فرآوری نشاسته است که هیدرولیز پیوند 1-4 گلیکوزیدی را باعث می شود که توسط باسیلوس سوبتلیس و لیشنی فورمیس و نیز آسپرژیلوس اوری زی 2- گلوکوآمیلاز : بوسیله آسپرژیلوس اوری زی و نایجر و ریزوپوس اوری زی که از انتهها بصورت غیر احیایی اتصال 1و6 را هیدرولیز می کند. 3- پولولاتاز توسط کلبسیلا آئروژینوزا تولید و اتصال 1و6 گلیکوزیدی را در پولولان و آمیلوپکتین می شکند. 4- گلوکز ایزومراز توسط استرپتومایسیس آلبوس و باسیلوس کوآگولانز تولید و گلوکز را به فروکتوز تبدیل می کند. 5- بتا گلوکوناز : توسط آسپرژیلوس نایجر ، باسیلوس سوبتیلیس و پنی سیلیوم امرسونی تولید و اتصال 1و3-1و4 گلیکوزیدی را تجزیه می کند. 6- اینورتاز : توسط ساکاومیسس سروسیه تولید و ساکاروز را به گلوکز و فروکتوز تبدیل می کند. 7- لاکتاز : این نیز توسط ساکاومیسس سروسیه ، لاکتیس و آسپرژیلوس نایجر و اوری زی تولید و لاکتوز را به گلوکز تجزیه می کند. 8- پکتیناز : توسط ساکاومیسس سروسیه ، آسپرژیلوس نایجر و اوری زی و ریزوپوس اوری زی تولید و پکتین را به گالاکتورونیک تبدیل می کند 9- پروتئاز های خنثی : بوسیله باسیلوس سوبتیلیس و آسپرژیلوس نایجر و اوری زی تولید و عمل آن هیدرولیز پیوندهای پپتیدی در پروتئینها است به عنوان طعم دهنده گوشت و پنیر و نان استفاده می شود. 10- پروتئازهای قلیایی : توسط باسیلوس لیشنی فورمیس تولید و عمل آن هیدرولیز پیوندهای پپتیدی در پروتئینها است در پودرهای رختشوئی کاربرد دارد 11- پروتئازهای اسیدی : در رنین ( مایع پنیر ) بکار می رود و کاپاکازئین شیر را تجزیه و پنیر تازه ایجاد می کند. 12- لیپاز : باکتریها لیپاز قوی تولید نمی کنند ولی قارچها مثل آسپرژیلوس نایجر و اوری زی و ریزوپوس اوری زی لیپاز زیادی دارند و در شویندها و صنایع لبنی مورد استفاده قرار می گیرند.

۱۳۹۱ شنبه ۱۸ آذر | 6 | Afsaneh Poursalehi